Sicuramente, dopo aver letto queste poche battute, non mancheranno le espressioni perplesse di chi non pensava nemmeno che quell’elemento marino viscido e molliccio potesse rientrare nella lista dei commestibili. Fino ad ora, infatti, per noi occidentali, la medusa è stata considerata come un organismo da evitare per le sue proprietà urticanti durante i bagni “salati” della stagione estiva, ma, di certo, non in qualità di piatto sfizioso da assaporare durante i pasti. In Cina e in diversi paesi del sud – est asiatico, invece, questo alimento, preparato nelle maniere più disparate, rappresenta, da oltre 2000 anni, un’icona della tradizione enogastronomica di un lato dell’Oriente.
In Europa, però, non c’è ancora l’ok per mangiare il protagonista delle pietanze tipiche di quei paesi incastonati tra due oceani, Indiano e Pacifico.
Il regolamento UE sui nuovi alimenti richiede, infatti, un’autorizzazione della Commissione Europea, per l’introduzione sul mercato interno dell’Unione di una materia prima tradizionale proveniente da un Paese extracomunitario.
Soltanto dopo la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare), le meduse potranno essere commercializzate e consumate anche sulle nostre tavole occidentali.
Nella classificazione dei “nuovi alimenti” rientrano anche: “quei cibi consumati da almeno 25 anni nei Paesi terzi senza rischi per la salute”; considerando che le meduse vengono cucinate e mangiate in Asia da un tempo nettamente superiore al quarto di secolo richiesto dal Regolamento UE (2283/2015) sui novel food per introdurre alimenti nuovi negli stati comunitari, possiamo stare tranquilli e, non appena sarà consentito, iniziare a cimentarci con le ricette a base di medusa!
Certo, preparare la medusa non è proprio come improvvisare uno spaghetto al pomodoro, la possiamo fare gratinata, al vapore o fritta? A questi food dilemmi risponde l’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche (CNR) che, di concerto con diversi chef, ha ideato una raccolta di ricette “stellate” alla occidentale in cui l’ingrediente principale è proprio la medusa.
Il libro si chiama “European Jellyfish” e lunedì 29 marzo è stato presentato sui canali youtube e facebook del CNR; la particolarità? Ricercatori e chef hanno unito le rispettive competenze per spiegare al pubblico preparazioni e proprietà benefiche di questo organismo marino.
Tra le pagine del volume citato, si possono leggere ricette varie, dalle più semplici a quelle elaborate e dagli abbinamenti eclettici: ma vediamone alcune!
Il carpaccio di medusa con zucchine marinate e pesto dei loro fiori è opera dello chef campano “bistellato” Gennaro Esposito che da sempre lavora valorizzando la territorialità di materie prime semplici e di stagione.
C’è, poi, la medusa fritta alla pizzaiola del giovane Executive chef salentino Giovanni Ingletti: ottima come antipasto o da gustare come aperitivo diverso dal solito, perché, si sa, fritto è buono tutto!
E, per concludere in modo sfarzoso questo pasto al sapore di un mare nuovo per le nostre papille gustative, non poteva mancare la medusa ai caviali creata da un altro nome fondamentale dell’alta cucina nostrana, Fabiano Viva.
Quello che per noi sarà forse il novel food di un futuro prossimo, oltre ad essere interessante dal punto di vista di sapore e consistenza e con elevate qualità nutritive, racchiude anche un forte messaggio di speranza ed ecosostenibilità.
Pesca e commercializzazione di questa specie, infatti, potrebbe portare in breve alla nascita di una nuova filiera ittica.
Il sovrasfruttamento delle risorse marine della cui generosa offerta abbiamo sempre abusato, e che ora scarseggiano, ci sta costringendo a rimodulare e modificare il nostro codice di consumo alimentare.
“Da anni, attraverso il progetto Go Jelly finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile. Come Cnr-Ispa, in particolare, indaghiamo le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salubri processi alimentari che eliminino l’uso di composti tossici come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico”.
Queste, le sagge parole della Dott.ssa Antonella Leone che rendono ancora più esplicita la necessità impellente di aprire la mente, e soprattutto la nostra tavola a cibi inediti, la cui tradizione culinaria arriva da lontano ma che possono essere pescati “dietro l’angolo”, direttamente nei nostri mari.
Non resta, quindi, che sperare in una celere inclusione delle meduse nella lista dei novel food comunitari per poter assaggiare un cibo nuovo, sano e amico dell’ambiente.
